食品安全に関わる検査

ヒスタミン食中毒の予防対策及び原因究明にお役立てください！

ヒスタミンは、食中毒の原因となる物質でありアミノ酸であるヒスチジンから生成されます。
ヒスチジンを多く含むマグロ、カジキ、カツオ、サバ、イワシ、サンマ、ブリ、アジなどの赤身魚及びその加工品の鮮度が落ちた食品などは高濃度のヒスタミンを含むことがあり、摂取時にアレルギー症状に似た食中毒が引き起こされます。ヒスタミンは熱的に安定しているため加熱処理では分解されません。厚生労働省では「化学性中毒」に分類しています。

ヒスタミンが原因で引き起こされる食中毒の場合、ヒスタミンの他に不揮発性アミン類が共存することでアレルギー症状が助長されることから、不揮発性アミン類を同時分析することで、より一層リスクの把握に役立ち食品安全対策の強化にもつながります。

ヒスタミン検査の目的

食品中のヒスタミン濃度を分析することで安全基準が満たされているかを確認します。摂取量と個人の感受性にもよりますが、適正な基準値以下に収まっているかを確認することは食品会社としての安全性を担保する手段となります。
また、ヒスタミン及び不揮発性アミン類の含有量を把握しておくことは、食中毒時の迅速な原因究明にも役立つものと考えられます。
製品受け入れ時や出荷前の品質確保のための定期的な検査を推奨します。

ヒスタミン検査の活用例

例） ソーセージ、生鮮鶏肉における10℃保管におけるポリアミン類の経時変化

ポリアミン類は肉類の鮮度低下により増加するため、肉眼では判別できない劣化も、ポリアミン類の濃度分析により判断することが可能であり、品質管理に有効です。
また、補助的に生菌数、pH、酸価・過酸化物価、官能試験、水分活性測定を行うことにより、食中毒リスクを大幅に低減できます。

検査対象となる食材

ヒスチジンを多く含むマグロ、カジキ、カツオ、サバ、イワシ、サンマ、ブリ、アジなどの赤身魚及びその加工品や魚醤などとなります。保管状態や温度管理などの適切な保存がされていない場合はヒスタミン等が増加する危険性があります。
食肉製品は、ポリアミン類（カタベリン、プトレシン、チラミン）の分析が劣化指標として有効です。